酸菜鱸魚的做法
[導讀]:4張圖片 食材明細 主料 鱸魚 1條 蓉上坊泡酸菜 100g 輔料 生姜 適量 蔥 適量 辣椒 適量 花椒 適量 麻椒 適量 廣州米酒 適量 白胡椒粉 適量 鹽 適量 糖 適量 麻辣 口味 炒 工藝 一小時 耗時
4張圖片
食材明細
- 麻辣 口味
- 炒 工藝
- 一小時 耗時
- 簡單 難度
酸菜鱸魚的做法步驟
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1一斤四兩的鱸魚一條。
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2切去頭部。順著魚背鰭兩側劃開,切斷肋骨,分成兩片。
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3切去魚肋排。
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4將魚骨斬成小段,魚頭對切開,裝入盆中。
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5刀斜30度左右,先片2毫米左右厚的3片魚肉。再用左手摁著魚皮,右手刀刃緊貼魚皮,快速向前推出,剃除魚皮。不介意魚皮的可以在片魚片時直接切斷。
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6遇到較小的部位,可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切斷,第二刀再切斷。
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7切好魚片后加入一點白糖,大約2克。
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8加入一點白胡椒粉(大約1克),鹽2.5g。
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9加1勺廣州米酒,切入適量的生姜絲。
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10用手快速抓勻,多抓一會兒,感覺到肉片發(fā)粘,就加1勺米酒。全程共加3勺米酒,這樣處理過的魚片不腥。
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11取一顆酸菜重約100g。酸菜的選擇至關重要,我用的是蓉上坊的整棵酸菜。
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12酸菜切大片或者切小丁。五個泡椒、四個紅辣椒去籽切段。小蔥三根切段,不要蔥葉。 生姜切三四片。切大切小、量多量少隨你喜歡。辣點比較好吃
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13炒鍋1大勺油(約15g),下入姜絲煸香
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14接著加入酸菜煸炒出香,大約炒1.5分鐘盛出。如果選那種已經調好味的,直接炒就可以,這步可省略。
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15炒鍋加少許油,把魚頭、魚骨兩面煎黃,盛出備用。
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16洗干凈鍋,加入兩大勺油,大約25g左右。下入15粒左右的花椒,再下入切好的泡椒和切段紅辣椒、姜、蔥煸炒出香。
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17加入剛才炒好的酸菜繼續(xù)煸炒(這是第二次炒酸菜)。
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18加入煎好的魚頭、魚骨,加入沒過魚塊的熱水。
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19大火燒開,小火慢燉20分鐘后,撈出魚骨和酸菜,鍋里只剩湯。中間嘗嘗湯味,再決定加不加鹽,一般是不加。
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20準備一點青菜,如雞毛菜1小把,金針菇1小把,焯熟備用。
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21把焯好的雞毛菜和金針菇碼放在大碗中。將燉好的魚骨撈出來,整齊碼放在蔬菜上。
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22燉好的酸菜碼放在魚骨上
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23開小火保持湯汁微沸,把腌制好的魚片,一片一片的擺放在酸菜湯里,鍋開煮一分鐘。
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24倒出魚片和湯汁。湯汁不要倒的太滿,留一碗待用。
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25把剛才切剩的蔥葉,切段碼放在魚片上,炒鍋燒熱,加入兩大勺油,油熱后下入辣椒段和麻椒,趁熱澆在蔥葉上。把剛才留出的一碗湯汁澆上,使麻辣油味分布均勻。
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26魚肉鮮美冷后不腥,麻辣鮮香。
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使用的廚具:炒鍋
所屬分類:
熱菜
家常菜
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